Suivre une fermentation au mustimètre, jour après jour
Une mesure de densité par jour, notée dans un carnet, suffit pour savoir où en est la fermentation et quand le vin est prêt à être soutiré.
Gestes de cave Points à retenir
- Mesurez la densité du moût avant d’ajouter les levures, puis chaque jour à la même heure.
- Une densité qui baisse veut dire que les levures travaillent.
- Une densité stable sous 1 000 plusieurs jours de suite signale la fin de fermentation d’un vin sec.
- Les bulles du barboteur sont un indice, pas une preuve.
Une fermentation se suit avec un carnet et un mustimètre. Chaque jour, une mesure de densité dit où en est le sucre ; mises bout à bout, ces mesures racontent toute la fermentation et évitent de mettre en bouteille un vin qui n’a pas fini de travailler.
Le geste quotidien
- Prélevez un échantillon avec une pipette propre, toujours au même endroit de la cuve.
- Faites flotter le mustimètre dans l’éprouvette et chassez les bulles en le faisant tourner.
- Lisez la densité au niveau de la surface, l’œil à hauteur du liquide.
- Notez la densité, la température du moût et l’heure.
- Jetez l’échantillon plutôt que de le remettre dans la cuve.
Lire la courbe
Au début, la densité baisse vite : c’est la fermentation tumultueuse, avec beaucoup de mousse et de bulles. Puis la baisse ralentit.
Quand la densité passe sous 1 000 et ne bouge plus pendant plusieurs jours, le sucre a été consommé : la fermentation alcoolique d’un vin sec est terminée.
La densité baisse chaque jour
- Ce que cela veut dire
- Les levures travaillent normalement
- Ce que vous faites
- Vous continuez à mesurer et à noter
La densité ne bouge plus mais reste au-dessus de 1 000
- Ce que cela veut dire
- La fermentation ralentit ou s’arrête trop tôt
- Ce que vous faites
- Vous vérifiez la température de la pièce et demandez conseil
La densité est stable sous 1 000 plusieurs jours
- Ce que cela veut dire
- Le sucre est consommé
- Ce que vous faites
- Vous préparez le soutirage
La température, l’autre courbe
Notez la température du moût à côté de la densité. Une pièce trop froide ralentit les levures et peut bloquer la fermentation ; une pièce trop chaude la fait courir et fait perdre des arômes.
Les repères couramment cités sont plus frais pour un blanc ou un rosé que pour un rouge qui macère avec ses peaux.
Après la fermentation
Une fois la densité stable, le vin se soutire : on le sépare de ses lies en le faisant passer dans une dame-jeanne propre, remplie presque jusqu’au col pour limiter l’air, puis fermée par une bonde et un barboteur. Le vin continue alors de s’éclaircir lentement.
Questions fréquentes
Combien de fois par jour faut-il mesurer ?
Une fois par jour suffit, à la même heure, pour que les mesures soient comparables. Mesurer plus souvent fait surtout perdre du vin.
Ma densité est descendue sous 1 000, est-ce normal ?
Oui : l’alcool est moins dense que l’eau. Un vin sec fini a une densité un peu inférieure à 1 000.
Que faire si la densité ne bouge plus au-dessus de 1 000 ?
C’est le signe d’une fermentation qui s’arrête avant la fin. Vérifiez d’abord la température de la pièce. Si rien ne repart, demandez conseil à un œnologue plutôt que d’ajouter des produits au hasard.
