Mustimètre ou réfractomètre : lequel choisir pour son vin
Le réfractomètre mesure le sucre du raisin à la vigne, le mustimètre suit le moût jusqu’au vin sec. Ce qui les distingue, et lequel acheter en premier.
Choisir son matériel Points à retenir
- Le réfractomètre sert à la vigne, avant la vendange, sur quelques gouttes de jus.
- Le mustimètre sert à la cave, du moût jusqu’au vin sec.
- Dès que la fermentation démarre, l’alcool fausse la lecture du réfractomètre.
- Pour une première vinification, le mustimètre et son éprouvette suffisent.
Pour faire son vin, il faut savoir combien de sucre contient le raisin, puis voir ce sucre disparaître pendant la fermentation. Deux instruments répondent à la première question ; un seul répond aux deux. Voici comment choisir sans acheter en double.
Deux instruments, deux mesures
Le mustimètre est un flotteur de verre gradué. Plongé dans le moût, il flotte d’autant plus haut que le liquide est dense, donc sucré.
Le réfractomètre, lui, mesure la façon dont une goutte de jus dévie la lumière : plus le jus est sucré, plus la déviation est forte. L’un lit une densité, l’autre des degrés Brix.
Mustimètre
- Ce qu’il mesure
- La densité du liquide
- Où il sert
- À la cave, dans une éprouvette
- Sa limite
- Il faut un échantillon assez grand pour le faire flotter
Réfractomètre
- Ce qu’il mesure
- Le sucre du jus, en degrés Brix
- Où il sert
- À la vigne, sur quelques gouttes
- Sa limite
- Faussé par l’alcool dès que la fermentation démarre
À la vigne : le réfractomètre
Avant la vendange, on veut suivre la maturité sans cueillir des kilos de raisin. Le réfractomètre est fait pour cela : on écrase un grain, on dépose une goutte sur le prisme et on lit la valeur en quelques secondes.
En répétant la mesure sur plusieurs grappes, à quelques jours d’intervalle, on voit la courbe du sucre monter puis ralentir.
Il faut régler son zéro à l’eau distillée en début de saison. Un modèle à compensation automatique de température évite d’avoir à corriger la lecture selon la chaleur du jour.
À la cave : le mustimètre
Une fois le raisin pressé, le mustimètre devient l’instrument principal.
Avant la fermentation, sa lecture donne la richesse du moût et, grâce à l’échelle de correspondance souvent gravée sur la tige, le degré d’alcool potentiel. Pendant la fermentation, la densité baisse chaque jour à mesure que les levures consomment le sucre.
Le réfractomètre ne peut pas suivre cette étape : l’alcool qui apparaît modifie la déviation de la lumière et la lecture n’a plus de sens sans calcul de correction. Le mustimètre, lui, lit simplement la densité qui descend.
Comment faire une bonne lecture au mustimètre
- Prélevez un peu de moût avec une pipette propre et remplissez l’éprouvette aux trois quarts.
- Glissez le mustimètre et faites-le tourner doucement pour chasser les bulles collées à la tige.
- Attendez qu’il soit immobile et ne touche pas la paroi.
- Lisez à hauteur d’œil, au niveau de la surface du liquide.
- Notez la densité, la date et la température du moût.
Lequel acheter en premier
Si vous achetez votre raisin ou votre moût, le réfractomètre ne vous servira presque pas : commencez par un mustimètre et son éprouvette.
Si vous avez vos propres vignes et choisissez la date de vendange, le réfractomètre devient très utile, en complément du mustimètre, pas à sa place.
Questions fréquentes
Le mustimètre donne-t-il le degré d’alcool du vin fini ?
Pas directement. Il donne le degré potentiel avant fermentation. En notant la densité de départ et la densité finale, on estime l’alcool produit, mais seule une analyse en laboratoire donne le degré exact.
Peut-on mesurer dans la dame-jeanne ?
Rarement : le col est trop étroit pour lire. L’éprouvette permet une lecture propre, et l’échantillon prélevé ne doit pas être remis dans la cuve s’il a traîné à l’air.
Un mustimètre sert-il aussi pour la bière ou le cidre ?
Oui, le principe est le même : il mesure la densité d’un liquide sucré qui fermente. Vérifiez seulement que son échelle couvre les densités attendues.
