Casse ferrique : la prévenir avec l’acide citrique
Pourquoi un vin blanc se trouble au contact de l’air, comment l’acide citrique retient le fer, et la limite de 1 g/L à ne jamais dépasser.
Gestes de cave Points à retenir
- La casse ferrique est un trouble qui apparaît quand le fer du vin rencontre l’air.
- Elle touche surtout les vins blancs et rosés.
- L’acide citrique retient le fer en solution et limite ce trouble.
- Le vin fini ne doit pas contenir plus de 1 gramme d’acide citrique par litre.
- On l’ajoute après la fermentation malolactique, jamais avant.
Un vin blanc limpide qui se trouble quelques jours après un soutirage ou une mise en bouteille, voilà le scénario typique de la casse ferrique. Bonne nouvelle : elle se prévient, et le geste de prévention le plus courant tient dans un petit pot d’acide citrique.
Ce qui se passe dans le vin
Tout vin contient un peu de fer : il vient du raisin, de la terre restée sur les grappes ou d’un matériel en fer. À l’abri de l’air, ce fer reste dissous et invisible.
Quand le vin s’aère, lors d’un soutirage, d’un pompage ou d’une mise en bouteille, une partie du fer change de forme et se lie à d’autres composés du vin pour former de fines particules : le vin se trouble.
Casse blanche
- Vins concernés
- Surtout les blancs et les rosés
- Ce que l’on voit
- Un trouble laiteux, puis un dépôt blanchâtre
Casse bleue
- Vins concernés
- Surtout les rouges, riches en tanins
- Ce que l’on voit
- Un trouble sombre, bleuté à noirâtre
Comment l’acide citrique agit
L’acide citrique se lie au fer et forme avec lui un complexe qui reste dissous. Le fer ainsi retenu ne peut plus former les particules du trouble.
C’est pour cette raison que l’acide citrique figure dans le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV comme moyen de limiter la tendance du vin à former des troubles ferriques.
La limite à respecter
La teneur en acide citrique du vin, au moment où il est consommé, ne doit pas dépasser 1 gramme par litre.
Le raisin en contient naturellement un peu : un ajout se calcule donc à partir d’une analyse, pas au jugé. Un laboratoire d’œnologie peut aussi mesurer le fer du vin et dire si un traitement est utile.
Les étapes
- Faites analyser le vin : teneur en fer, acide citrique déjà présent, fermentation malolactique faite ou non.
- Calculez la dose sans dépasser 1 g/L d’acide citrique dans le vin fini, en tenant compte de ce que le vin contient déjà.
- Pesez l’acide citrique et dissolvez-le dans un peu de vin prélevé.
- Versez la solution dans le contenant et mélangez doucement pour la répartir.
- Notez la date et la dose sur votre carnet de cave.
Prévenir avant de traiter
Le meilleur traitement reste de limiter le fer dès le départ : un matériel en inox, en verre ou en plastique alimentaire plutôt qu’en fer nu, des raisins propres, et des soutirages sans aération inutile.
Pour les vins très riches en fer, d’autres traitements existent, mais ils sont réservés à un œnologue.
Questions fréquentes
Un vin troublé par la casse ferrique est-il perdu ?
Pas forcément, mais un vin déjà troublé demande un vrai diagnostic. Faites-le analyser avant toute intervention : d’autres causes donnent des troubles qui se ressemblent.
Peut-on utiliser l’acide citrique de cuisine ?
Choisissez un acide citrique de qualité alimentaire ou œnologique, dont l’étiquette garantit la pureté, et respectez la même limite de 1 g/L dans le vin fini.
L’acide citrique change-t-il le goût ?
Il apporte un peu d’acidité. Aux doses utilisées contre la casse ferrique, l’effet reste discret, mais c’est une raison de plus pour ne pas dépasser la dose calculée.
Sources
OIV, Code international des pratiques œnologiques · Règlement délégué (UE) 2019/934, pratiques œnologiques autorisées
