Acide citrique, stabilisant contre la casse ferrique
Un acide organique qui retient le fer du vin en solution et l’empêche de former un trouble au contact de l’air : la casse ferrique.
- À quoi il sert
- Prévenir la casse ferrique, surtout dans les vins blancs et rosés riches en fer, en complexant le fer pour qu’il reste dissous.
- Ce qu’il faut vérifier
- Un acide citrique de qualité œnologique (alimentaire), une analyse du vin avant traitement, et le respect de la limite réglementaire de 1 g/L dans le vin fini.
- Entretien et précautions
- Ajouter après la fermentation malolactique, jamais avant ; conserver la poudre au sec, dans un pot fermé et étiqueté, hors de portée des enfants.
Commande et paiement ne sont pas encore ouverts. Le prix et les conditions seront affichés ici à l’ouverture.
Le vin contient toujours un peu de fer, venu du raisin, de la terre ou d’un matériel en fer. Tant que ce fer reste à l’abri de l’air, il ne se voit pas.
Au contact de l’oxygène, lors d’un soutirage ou d’une mise en bouteille, il peut former un trouble blanchâtre ou bleuté : c’est la casse ferrique. L’acide citrique retient le fer dans un complexe soluble et limite ce trouble.
Pour quels vins
La casse ferrique blanche touche surtout les vins blancs et rosés. L’acide citrique est l’outil courant de prévention pour ces vins quand la teneur en fer est modérée ; au-delà, d’autres traitements existent mais sont réservés à un œnologue.
La limite à respecter
La teneur en acide citrique du vin, au moment de sa consommation, ne doit pas dépasser 1 gramme par litre, selon le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, repris par la réglementation européenne.
Le raisin en contient déjà un peu : d’où l’intérêt d’une analyse avant d’en ajouter.
Le bon moment
Les bactéries de la fermentation malolactique dégradent l’acide citrique et produisent de l’acidité volatile. On l’ajoute donc après cette fermentation, ou dans un vin qui ne la fera pas, dissous au préalable dans un peu de vin puis bien mélangé.
Sources
OIV, Code international des pratiques œnologiques · Règlement délégué (UE) 2019/934, pratiques œnologiques autorisées
Fiche rédigée par Margaux Delaunay, rédactrice, hygiène et stabilisation. Mise à jour le 29 octobre 2026.
